Chez Vanda

Je ne sais pas chez vous mais chez  moi  lorsque je veux faire une recette piochée dans un  livre , il me manque toujours quelque chose ..C'est encore ce qui m'est arrivé avec cette bûche . Pas de crème fraîche liquide  à 30% à la maison ......Tant pis, j'ai  trop envie de cette bûche poire caramel et carambars .J'ai bidouillé  façon Vanda et vous savez quoi ? Mes invités  ont adoré ♥ 

programme  WW liberté 
 A vous de compter les points  🤣

Pour la dacquoise au chocolat 

80 g de poudre d'amandes.

80 g de sucre glace.

20 g de cacao amer.

3 blancs d’œufs.

40 g de sucre.

10 g de sucre glace.( pour saupoudrer dessus ) 

Pour la mousse au caramel

2 feuilles de gélatine (4 g ).

200 ml  de lait écrémé

30 ml  d'eau 

70 g de sucre.

2 jaunes d’œufs.

10 g de sucre. 

20 g de fécule de maïs.

200 g de crème fraîche épaisse  à 30%

Pour la mousse aux poires

200 g de poires fraîches coupées en dés

2 feuilles de gélatine (4 g).

2 jaunes d’œufs.

1 CS d'eau de vie de poire 

1 CC d'édulcorant  liquide 

200 g de compote pomme poire (faite maison sans sucre  )

150 g de crème fraîche épaisse  à 30%

Pour le glaçage 

2 feuilles de gélatine (4 g).

10 carambar original.

50 ml de lait écrémé 

50 g de crème fraîche liquide à 5 %  

Préparation de la dacquoise au chocolat:

Préchauffez le four à 180 °. 
Placer votre flexipan plat sur la grille perforée 
Mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Verser peu à peu le mélange poudre d'amande et cacao sur les blancs d’œufs.

Verser dans le petit flexipan plat  .

Lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.

Faites cuire 20 min à 180°.

Démouler à froid puis détailler une bande de 28 x8 cm puis une bande de 28 x 5 cm en utilisant les chutes.

Préparation de la mousse au caramel:

Mettre la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Chauffer le lait puis  le réserver.

Dans  une casserole , verser l'eau et 70 g de  sucre .
Réaliser un caramel foncé. ( pas trop sinon ce sera amère ) 

Faites décuire le caramel en versant le lait petit à petit par- dessus.

Avec  un fouet, faire blanchir  les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule.

Réserver le tout dans une casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.

Transvaser dans un grand cul- de-poule et ajouter la gélatine essorée.

Faire  refroidir à 25°. 

Monter la crème fraîche en crème fouettée et incorporer-la à la crème froide.

Poser le moule à bûche sur une plaque perforée.
Déposer le tapis relief dans la moule à bûche ( vous pouvez faire sans tapis relief )Garnir le moule de mousse au caramel .
Déposer la petite bande  de dacquoise au chocolat dessus .

Préparation de la mousse aux poires:

Peler les poires et les  couper en cubes de 1 cm.
Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Mélanger les jaunes d’œufs, l'édulcorant et la compote pomme poire .

Verser le tout dans la casserole.

Mélanger bien  au fouet.

Porter à ébullition  puis Transvaser dans un grand cul-de-poule.

Ajouter la gélatine essorée et faites refroidir sur un bain marie d'eau froide et de glaçons.

Monter la crème fraîche en crème fouettée et l' incorporer au mélange précédant

Garnisser le moule.
Recouvrir avec la grande bande de dacquoise au chocolat puis placer au congélateur  .( la bûche doit être congeler  pour un meilleur glaçage mais çà c'est comme dans le  meilleur pâtissier......c'était pas noter dans la recette ....lol ) ) 

Préparation du glaçage:

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Mixer les carambar.

Verser la poudre dans une petite casserole avec le lait et la crème fraîche.

Faire chauffer pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la gélatine essorée , mélanger .

Filtrer si nécessaire.

Démouler la bûche et posez-la sur une grille.
Le glaçage doit être  à 40° pour être utiliser . 

Napper le dessus de votre bûche  avec le glaçage  en vous aidant d'une spatule.
Mettre votre buche  6 heures au frigo avant de la  déguster

Déposer un carambar sur un tapis relief et faire cuire 8 min à 180°.

Placer le décor sur le dessus de la bûche.

J'ai pris des poires fraîches au lieu de poires au sirop . Je n'ai pas employé de crème fraîche liquide  à 30% comme indiqué dans la recette donc la crème n'a pas monté comme il aurait fallu mais au goût, c'était  très bon !!!!

Recette initiale extraite du livre  Guy Demarle  *Du relief dans l'assiette  *
J'ai fais des petits changements  afin d'utiliser ce que j'avais sous la main  ​​​​​​​

Déco toute simple  !!!!
1 carambar et quelques  meringues  de mon partenaire La Patelière  

Articles Guy Demarle utilisés dans cette recette

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