Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

Publié le par Vanda

C'est la pleine saison des asperges .....
Aujourd'hui pas de recette Vanda mais une recette du chef Norbert Tarayre . Lors  de notre cours de cuisine à Paris organisé par la Villageoise, nous avons eu le plaisir  de réaliser et de déguster ce plat avec Norbert .
Ce jour là , je me suis fait PLAISIR et je n'ai pas compter les points
et heureusement  ... mdr


pour  10 personnes 

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

Saumon en filet avec peau ( 3 kg brut)  soit environ 150 g net/ pers .

30 asperges blanches gros calibre.
6  citrons jaune.
300 g de noisettes entières blanches.

Sauce mousseline 
20 cl de vin blanc
10 cl de  porto blanc.
8 jaunes d’œufs.
2  citrons jaune.
500 g de beurre frais.
sel.
1 botte de persil plat.
1 botte de cerfeuil.
1 botte d'estragon.

Parer le filet de saumon et retirer toutes les arêtes, puis couper des portions régulières de 150 g.
Laisser les pavés de saumon à température (l'air ambiant) minimum 30 minutes avant de le passer en cuisson.
Préchauffer le four à 70°.
Disposer les pavés de saumon sur une plaque sans assaisonnent préalable et laisser cuire pendant 30 minutes.
Eplucher les asperges blanches.
Les cuire  pendant 3 minutes  dans une eau  bouillante .
Les sortir de l'eau  puis pour stopper la cuisson verser les dans une eau glacée  (eau froide avec des glaçons).

Réserver les sur un  torchon (ou papier absorbant).

Séance épluchage des asperges 

A gauche  ;Audrey 
son blog → Les  petites douceurs d'Audrey 

Juste à coté c'est moi  

A ma gauche mon Amie Christelle
 son blog → Les petites idées culinaires de Chris andco 

A coté de Christelle ; Justine 
Sa chaine Youtube  → Justin Cooking 

 

Et juste derrière ......le mec qui s'amuse avec son téléphone c'est Nicook 
Sa chaine Youtube → Nicook 

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

Cuisson des asperges 

 

Norbert en  pleine explication .....
et personne ne perd  une miette de ses astuces !!!!


A gauche  ;
Camille

A ses cotés ;  Maria  
son blog  → Cuisine et déco by Maria 

Le Grand Chef Norbert Tarayre  

Juste  à coté  ; Audrey 

Et sur la droite  ; Sylvie  
Son blog → La table de Clara  

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

Torréfier les noisettes au four à 120°.
Lorsque les noisettes sont bien colorées , les sortir du four ( vous pouvez aussi les torréfier à la poêle mais à feu doux ).

C'est Camille  qui s'est chargé de torréfier les noisettes 
son  blog →
Le pays des gourmandises 

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

Dans une casserole faire réduire le vin blanc et le porto blanc afin d'obtenir 10 cl de liquide .
Hors du feu,  ajouter les jaunes d'oeufs et recommencer à émulsionner à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une sauce émulsionnée puis verser le beurre clarifier et serrer avec le jus de citron, assaisonné.
Conserver cette sauce à température.

Il ne vous reste  plus qu'à dresser une jolie assiette et Déguster !!!!

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc
Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

Tous  à l’écoute de Norbert  ...entre conseils , astuces ...mots pour rire  ......
♥ Excellent moment de partage  et De bien belles rencontres  ♥

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

au centre  , La blondinette aux lunettes  c'est Martine  
Son compte Instagram  → Martine fait la cuisine 

Juste derrière moi avec la main de Norbert sur l'épaule c'est Mélanie 
son blog  → Les recettes de Mélanie   

2 eme à partir de la gauche ;  Mélissa 
Son compte Instagram →
La cuisine de Mélissa 

A ma droite  c'est mon Amie Zaza   dont j'ai enfin fait la connaissance 
Son blog  → Les recettes de Zaza et de ses cop's 

Saumon rosé, pointes d'asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées et sauce mousseline au vin blanc

 

Merci  à Laurine et  à Clémentine  pour l'organisation 

 Merci  à Norbert  pour son humour  

Merci  à la Villageoise pour son partenariat 

 

Je vous parlerais des autres recettes réalisées avec Norbert prochainement .....
.......Patience  ......

Commenter cet article

latabledeclara 02/05/2018 15:33

Moi aussi je referais bien une séance avec vous
Bisous

Vanda 02/05/2018 19:09

oui oui oui ..on se revoit bien vite j'espere !!!
bizouilles ♥

Zaza 02/05/2018 11:31

Nostalgie de ce bon moment ... j'y retournerai bien !!!!! Plein de bisousss

Vanda 02/05/2018 19:10

moi aussi ma zaza ...je repartirais bien vite chez Norbert !!!!!

Sylvie 02/05/2018 08:48

Une bien jolie expérience et de belles rencontres. Veinarde ! j'adore Norbert. Biz

Vanda 02/05/2018 19:11

ho que oui ...une superbe experience enrichissante !!!!

ManueB 02/05/2018 08:06

waouuuuu ça a du être un super atelier !
belle expérience !

manue :)